Formation 1

FORMATION 1

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Cette formation a pour objet de permettre aux exploitants d’établissements de restauration commerciale de se mettre en conformité avec la réglementation en vigueur.

En effet, la loi du 27 juillet 2010 impose, à partir du 1er octobre 2012, la présence d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement.

Cette obligation est précisée par le décret n°2010-731 du 24 juin 2011.

Prérequis : aucun

Durée :

2 jours soit 14 heures – De 8h30 à 12h15 et de 13h45 à 17h00

Tarifs :

390 € HT par stagiaire INTER / INTRA nous consulter.

Lieu :

En présentiel sur site ou en salle de réunion

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Public visé :

Toute personne envisageant de créer, reprendre, exploiter un établissement de restauration (commerciale, rapide, cafétéria)

Modalités et délais d’accès :

Inscription à réaliser 15 jours avant le démarrage de la formation

Objectifs pédagogiques

– Cerner le contexte réglementaire applicable
– Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
– Mettre en place la méthode HACCP
– Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
– Éviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la réglementation.

Méthodes pédagogiques

–  Expositive : diaporama, photos, exemples pratiques
–  Participative et applicative : tour de table, partage d’expériences entre stagiaires
–  Interrogative : post-it, questionnaire oral, réponse aux interrogations concrètes des stagiaires

Moyens d’évaluation :

– Des acquis en fin de formation à partir d’un quiz
– De la satisfaction générale de la formation à partir d’une enquête de satisfaction

Moyens permettant de suivre l’exécution de l’action :

 – Feuilles d’émargement signées par demi-journée par les stagiaires et contresignées par le formateur

Accessibilité aux personnes handicapées :

Si votre formation se déroule en intra, c’est-à-dire au sein de votre entreprise, les conditions d’accessibilité sont identiques à celles de votre environnement de travail habituel.  Si vous participez à une formation inter-entreprises et êtes en situation de handicap, merci de nous apporter toutes les précisions utiles afin d’envisager tout aménagement nécessaire.

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LE PROGRAMME

1er jour matin :

Tour de table (présentation, organisation de la formation)

Cerner le contexte réglementaire applicable

  •  Comprendre la réglementation communautaire en vigueur
  •  Principes de base du paquet hygiène
  •  Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
  •   Notion de plan de maîtrise sanitaire
  •   Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  •   Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (Physique, chimique, biologique et allergique)

1er jour
après-midi :

Tour de table (retour sur la matinée, questions)

Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Le personnel
  • L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
  • Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • L’approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée d’eau potable et l’évacuation des eaux résiduaires
  • La maîtrise des températures
  • Le champ d’application de l’étude HACCP

Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les mesures associées

  • Identifier les points déterminants
  • Définir les limites critiques (CCP, PrPo)
  • Procédures de surveillance des points déterminants
  • Actions correctives et corrections pour les points déterminants

2ème jour
matin :

Tour de table (retour sur l’après-midi la veille, questions)

Le champ d’application de l’étude HACCP

La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise. Elle repose sur 7 grands principes :

  • PRINCIPE 1 -Identifier les dangers, évaluer les risques
  • PRINCIPE 2 -Déterminer les CCP/PrPo
  • PRINCIPE 3 -Établir des limites critiques
  • PRINCIPE 4 -Établir un système de surveillance
  • PRINCIPE 5 -Établir des actions correctives
  • PRINCIPE 6 -Établir des procédures de vérification
  • PRINCIPE 7 -Établir un système d’enregistrement et de documentation

Les champs des études HACCP doivent être définis de façon à couvrir l’ensemble des activités de manutention, fabrication et stockage des denrées alimentaires menées au sein de votre entreprise.

2ème jour
après-midi :

Tour de table (retour sur la matinée, questions)

Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes

  • Les informations obligatoires
  • Les outils de traçabilité
  • Procédure de retrait rappel
 

Éviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la réglementation.

  • Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
  • Les principaux agents microbiologiques responsables des TIAC
  • La Direction Départementale de la Protection des Populations
  • Les sanctions administratives et pénales de la DDPP
 

Temps d’échange, questions, bilan de la formation, remplissage des questionnaires, évaluation des stagiaires.

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