FORMATION 1
Cette formation a pour objet de permettre aux exploitants d’établissements de restauration commerciale de se mettre en conformité avec la réglementation en vigueur.
En effet, la loi du 27 juillet 2010 impose, à partir du 1er octobre 2012, la présence d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement.
Cette obligation est précisée par le décret n°2010-731 du 24 juin 2011.
Prérequis : Aucun
Conformément au décret du 6 septembre 2025, ALIM 360 est un organisme de formation autorisé par la DRAAF à mettre en oeuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale : Lien vers l’arrêté préfectoral.
Durée :
2 jours soit 14 heures – De 8h30 à 12h15 et de 13h45 à 17h00
Tarifs :
390 € HT par stagiaire INTER / INTRA nous consulter.
Lieu :
En présentiel sur site ou en salle de réunion
Public visé :
Toute personne envisageant de créer, reprendre, exploiter un établissement de restauration (commerciale, rapide, cafétéria)
Modalités et délais d’accès :
Inscription à réaliser 15 jours avant le démarrage de la formation
Objectifs pédagogiques
– Cerner le contexte réglementaire applicable
– Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
– Mettre en place la méthode HACCP
– Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
– Éviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la réglementation.
Méthodes pédagogiques
– Expositive : diaporama, photos, exemples pratiques
– Participative et applicative : tour de table, partage d’expériences entre stagiaires
– Interrogative : post-it, questionnaire oral, réponse aux interrogations concrètes des stagiaires
Moyens d’évaluation :
– Des acquis en fin de formation à partir d’un quiz
– De la satisfaction générale de la formation à partir d’une enquête de satisfaction
Moyens permettant de suivre l’exécution de l’action :
– Feuilles d’émargement signées par demi-journée par les stagiaires et contresignées par le formateur
Accessibilité aux personnes handicapées :
Si votre formation se déroule en intra, c’est-à-dire au sein de votre entreprise, les conditions d’accessibilité sont identiques à celles de votre environnement de travail habituel. Si vous participez à une formation inter-entreprises et êtes en situation de handicap, merci de nous apporter toutes les précisions utiles afin d’envisager tout aménagement nécessaire.
LE PROGRAMME
1er jour matin :
Tour de table (présentation et attentes des stagiaires, organisation de la formation)
Cerner le contexte réglementaire applicable
- Présentation et attentes des stagiaires
- Cadre réglementaire : Paquet Hygiène, règlement INCO, obligations de déclaration et d’agrément (30 min)
- Introduction au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) (20 min)
- Typologie des dangers (physiques, chimiques, biologiques, allergènes) (40 min)
- Travaux pratiques guidés : Travail individuel ou sous-groupes. “Construire un plan de nettoyage et désinfection en restauration commerciale” (2 h)
- Plans types de cuisine / laboratoire de restauration (papier ou numérique)
- Produits d’entretien avec fiches techniques utilisés par l’entreprise, matériel de nettoyage
- Guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) disponible ou fourni par le formateur
- Modèle de plan de nettoyage et désinfection à compléter (tableur ou format papier)
- Fiches métiers ou rôles du personnel (plonge, cuisinier, responsable hygiène, etc.)
1er jour
après-midi :
Tour de table (retour sur la matinée, questions)
Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Mise en œuvre du PMS : hygiène du personnel, maintenance, lutte contre les nuisibles (2h)
- Gestion de l’eau, maîtrise des températures (30 min)
- Introduction à l’HACCP : analyse des dangers et identification des points déterminants (1h)
Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les mesures associées
- Identifier les points déterminants
- Définir les limites critiques (CCP, PrPo)
- Procédures de surveillance des points déterminants
- Actions correctives et corrections pour les points déterminants
2ème jour
matin :
Tour de table (retour sur l’après-midi la veille, questions)
- Méthodologie HACCP (1h)
- Identification et évaluation des risques (30 min)
- Définition des CCP/PrPo et des limites critiques (45 min)
- Procédures de surveillance et actions correctives (15 min)
- Vérification et enregistrement documentaire (30 min)
- Travaux pratiques guidés – Travail individuel ou sous-groupes. “Réaliser un contrôle à la réception des denrées en restauration commerciale” (30 min)
Matériel mise en situation 2 :
- Bons de commande et bons de livraison (simulés)
- Produits alimentaires ou colis fictifs (avec étiquetage)
- Thermomètre à sonde / infrarouge / lingette contact alimentaire
- Fiche de contrôle de réception vierge
- Gants / blouse (EPI)
2ème jour
après-midi :
Tour de table (retour sur la matinée, questions)
Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
- Les informations obligatoires
- Traçabilité et gestion des produits non conformes (45 min)
- Procédures de retrait/rappel (15 min)
Éviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la réglementation.
- TIAC : agents microbiologiques, prévention (30 min)
- Sanctions administratives et pénales (Direction Départementale de la Protection des Populations) (30 min)
- Travaux pratiques guidés – Travail individuel ou sous-groupes. “Gestion quotidienne de la traçabilité en restauration commerciale” (1,5h)
Matériel mise en situation 3 :
- Thermomètres à sonde et infrarouge
- Fiches de relevés de température journalière.
- Fiches de traçabilité produits (réception, transformation, stockage).
- Bons de livraison et étiquettes produits (vrais ou simulés).
- Produits alimentaires pour simulation.
- EPI : blouse, gants, chaussures de sécurité.
Temps d’échange, questions, bilan de la formation, remplissage des questionnaires, évaluation des stagiaires.
