FORMATION 3
Formation HACCP Hygiène et sécurité alimentaire
L’objectif de la formation HACCP et sécurité alimentaire est de fournir aux participants les connaissances et les compétences nécessaires pour mettre en place, maintenir et surveiller un système de gestion de la sécurité alimentaire. Cette approche permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs liés à la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production, afin de garantir la salubrité des produits et de prévenir les risques pour la santé des consommateurs.
Prérequis : aucun
Durée :
3 jours soit 21 heures – De 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00
Tarifs :
580 € par stagiaire INTER / INTRA nous consulter.
Lieu :
En présentiel sur site ou en salle de réunion
Public visé :
Tout public de cuisine et encadrement
Modalités et délais d’accès :
Inscription à réaliser 15 jours avant le démarrage de la formation
Objectifs pédagogiques
– Cerner le contexte réglementaire applicable
– Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
– Mettre en place la méthode HACCP
– Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
– Éviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la réglementation.
– Cas pratique, étude de cas et mise en situation.
Méthodes pédagogiques
– Expositive : diaporama, photos, exemples pratiques
– Participative et applicative : tour de table, partage d’expériences entre stagiaires
– Interrogative : post-it, questionnaire oral, réponse aux interrogations concrètes des stagiaires
Moyens d’évaluation :
– Des acquis en fin de formation à partir d’un quiz
– De la satisfaction générale de la formation à partir d’une enquête de satisfaction
Moyens permettant de suivre l’exécution de l’action :
– Feuilles d’émargement signées par demi-journée par les stagiaires et contresignées par le formateur
Accessibilité aux personnes handicapées :
Si votre formation se déroule en intra, c’est-à-dire au sein de votre entreprise, les conditions d’accessibilité sont identiques à celles de votre environnement de travail habituel. Si vous participez à une formation inter-entreprises et êtes en situation de handicap, merci de nous apporter toutes les précisions utiles afin d’envisager tout aménagement nécessaire.
LE PROGRAMME
1er jour matin:
Tour de table (présentation, organisation de la formation)
Cerner le contexte réglementaire applicable
- Comprendre la réglementation communautaire en vigueur
- Principes de base du paquet hygiène
- Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
- Notion de plan de maîtrise sanitaire
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (Physique, chimique, biologique et allergique)
1er jour après-midi:
Tour de table (retour sur la matinée, questions)
Mettre en œuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Le personnel
- L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
- Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée d’eau potable et l’évacuation des eaux résiduaires
- La maîtrise des températures
- Le champ d’application de l’étude HACCP
Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les mesures associées
- Identifier les points déterminants
- Définir les limites critiques (CCP, PrPo)
- Procédures de surveillance des points déterminants
- Actions correctives et corrections pour les points déterminants
2ème jour matin:
Tour de table (retour sur l’après-midi la veille, questions)
Le champ d’application de l’étude HACCP
La méthode HACCP repose sur l’identification, l’évaluation et la description des mesures de maîtrise.
Elle repose sur 7 grands principes :
- PRINCIPE 1 -Identifier les dangers, évaluer les risques
- PRINCIPE 2 -Déterminer les CCP/PrPo
- PRINCIPE 3 -Établir des limites critiques
- PRINCIPE 4 -Établir un système de surveillance
- PRINCIPE 5 -Établir des actions correctives
- PRINCIPE 6 -Établir des procédures de vérification
- PRINCIPE 7 -Établir un système d’enregistrement et de documentation
Les champs des études HACCP doivent être définis de façon à couvrir l’ensemble des activités de manutention, fabrication et stockage des denrées alimentaires menées au sein de votre entreprise.
2ème jour après-midi :
Tour de table (retour sur la matinée, questions)
Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes
- Les informations obligatoires
- Les outils de traçabilité
- Procédure de retrait rappel
Construction des fiches de traçabilité
- Fiche de contrôle à la réception
- Enregistrement des températures de stockage
- Fiche des températures de cuisson
- Fiche de contrôle des refroidissements / remise en température
- Fiche des origines des viandes
- Fiche des allergènes
3ème jour matin:
Tour de table (retour sur l’après-midi la veille, questions)
Éviter l’application de sanctions graves en raison de la méconnaissance de la réglementation.
- Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
- Les principaux agents microbiologiques responsables des TIAC
- La Direction Départementale de la Protection des Populations
- Les sanctions administratives et pénales de la DDPP
3ème jour après-midi:
Tour de table (retour sur la matinée, questions)
Étude de cas :
Que faire en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire. Procédure, personne à prévenir, devenir des produits…
Temps d’échange, questions, bilan de la formation, remplissage des questionnaires, évaluation des stagiaires.
